腐竹的烘干工藝步驟 腐竹烘干時長
腐竹百科
腐竹又稱腐皮，是一種漢族傳統(tǒng)豆制食品，也是華人地區(qū)常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3-5小時即可發(fā)開。
腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經干燥而成。其形類似竹枝狀，稱為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結構的產物。營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便，深受國內外消費者的青睞。
腐竹加工工藝步驟
1、黃豆的選擇
制作腐竹的主要原材料是黃豆，其主要成分是蛋白質和脂肪，黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質量。要選大顆，飽滿，金黃、光澤度好、雜質少的優(yōu)質黃豆，也可選鮮香的土黃豆，磨出的豆?jié){會特別香濃。
2、泡豆
泡豆水量為大豆4倍左右，以大豆發(fā)脹后不會露出水面為要求。泡豆的標準是大豆發(fā)漲去皮，兩瓣劈開后成平板，但不能水面起泡沫。一般浸泡的時間冬天約為16-20小時，春秋季節(jié)8-12小時，夏天為6小時左右。泡好的大豆內含水率100%即可。
3、磨漿過濾
浸泡完成的黃豆用打漿機制作豆?jié){前，注意要先清洗黃豆并挑選出個別色澤發(fā)暗的黃豆或其中的雜質。這樣制作出的豆?jié){會更純。磨漿是破壞大豆的細胞組織，使大豆蛋白質隨水溶出。磨漿時要注入原料的700%-800%的水，磨成級細的乳白色豆?jié){。然后將磨出的漿子利用甩漿機或擠漿機進行豆?jié){與豆渣分離。
4、煮漿抄條
煮漿是腐竹制作的一個關鍵環(huán)節(jié)。不同區(qū)域，操作略有差別，通常其操作步驟是:先用高溫豆?jié){煮開豆?jié){后，再降低溫度，同時撇去漿里的白色泡沫，過5-6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。這時即可抄條。抄條以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產量。將皮起出后搭在物料杠上。
腐竹烘干工藝
將均勻掛好的腐竹物料車推進空氣能熱泵腐竹烘干房，開始智能化參數設置:
第一步烘干預熱50℃-60℃。
第二步高溫烘干大量排濕階段，溫度約65℃。
第三步恒溫烘干階段60℃，相對濕度控制在50%以下，待水分降至15%左右。
第四步降溫階段，烘干時間約5小時，含水量約8%左右關機，待腐竹進入常溫后即完成。
